Transmitir a través de la comida

Federico Bordino es estudiante de nuestra licenciatura de Gastronomía y se anotó en un concurso que reúne a estudiantes de gastronomía de todo el país para que muestran sus habilidades y conocimientos ante los mejores chefs de Argentina.

Participó del concurso Casalta 2023 con su plato “Tributo Caprino” y sacó el primer puesto. El fundamento de su plato fue el máximo aprovechamiento del cabrito, producto típico de Quilino, Córdoba. En esta entrevista nos cuenta cómo vivió esta experiencia, pero también qué significa para él la gastronomía y porqué es importante capacitarse y seguir aprendiendo.

¿Por qué estudiaste gastronomía?

A mi siempre me gustó cocinar, desde chico, con mi abuela. Siempre me gustó mirar programas de cocina y leer recetas. Cuando terminé el secundario no sabía bien qué estudiar y un amigo que estaba estudiando en Azafrán me recomendó que me meta con él y me encantó.

Ahora estás haciendo la licenciatura. ¿Por qué crees que es importante contar con esta capacitación?

Me parece importante para que se profesionalice el oficio de la cocina. Antes entraba cualquiera a la cocina e iba aprendiendo sobre la marcha, hoy la tendencia es estudiar la técnica, los buenos cuidados, todo lo que tiene que ver con nutrición, bromatología. La cocina no es solamente entrar y cocinar, es una carrera que engloba muchas cosas y la licenciatura busca eso. Me parece super importante estudiarla si uno quiere crecer fuera de lo que es la cocina, para poder asesorar, gestionar un emprendimiento propio, entre muchas otras cosas.

¿Sentís que esta carrera te da las herramientas que necesitás?

Estoy en primer año pero siento que voy por un muy buen camino. La licenciatura te enseña a desempeñarte en la gestión y la administración gastronómica, no tanto adentro de la cocina, sino que también aprendemos sobre otros temas como inventarios, innovación, organizaciones, cosas que uno no conoce y que no tiene en cuenta pero que debemos conocer para seguir creciendo.

¿Por qué te inscribiste en el concurso?

Me inscribí porque me gusta mucho competir, pero aparte porque es un muy buen concurso. Hay una movida muy buena, vienen cocineros de todo el país para evaluar los platos. Esta experiencia te obliga a innovar, a buscar sobre productos locales, a crear una receta propia, investigar, es un lindo desafío.

Contanos cómo viviste esta experiencia

La experiencia fue increíble. Recién ahora caigo de todo lo que viví durante estos días. Desde que me avisaron que había quedado en la final, fueron todos momentos increíbles. La primera parte constó en elaborar una receta que tenía como condición que sean productos locales de la región de donde uno es. Yo representé a Córdoba con el cabrito, la calabaza cordobesa y el maní. También debíamos incorporar todos los productos Casalta dentro del plato. Hice la receta, le puse un nombre y tuve que explicar porqué elegí esa receta. El jurado evaluó y me avisaron que había quedado seleccionado como finalista. Después hubo distintas actividades que compartimos todos los finalistas en Córdoba. Competí con dos chicas de Bariloche y una de Paraná. Aparte de cocinar hicimos un itinerario por la ciudad en el que conocimos y recorrimos la empresa Porta, y visitamos en Colonia Caroya una bodega y un productor local de embutidos. El día de la competencia fue en Molvento, un hotel próximo a inaugurarse en el Dique Los Molinos, con una cocina que es un sueño para cualquier cocinero. Cada uno presentó su plato ante el jurado integrado por reconocidos chefs de todo el país.

¿Qué significó esta experiencia para vos, en lo profesional como en lo personal?

Más allá del premio valoro la experiencia de haberme animado a participar, de quedar seleccionado, de todos los momentos previos en el que recorrimos Córdoba con las otras colegas, el haber compartido con cocineros que admiramos, es lo mejor que te puede pasar. El día de la competencia, conocer ese lugar, lo que se vivió, fue todo increíble. También los premios, es muy motivador para seguir creciendo, aprendiendo y muy emocionante porque ves los logros después de un gran esfuerzo.

¿Qué es lo que más te gusta de esta profesión?

Lo más lindo es poder transmitir a través de la comida. Es como un idioma porque la gente con la comida se entiende. Compartir esos momentos en donde siempre hay un plato alrededor del que nos juntamos, charlamos, reímos. Ser parte de eso y poder dar a conocer su impronta. Creo que de alguna manera también es una forma de arte a través del cual uno se puede expresar. Cocinarle a una persona y que te diga que está bueno lo que haces, que incluso le emociona el plato, es lo más lindo. Es tan versátil lo que se puede hacer en esta profesión porque te podés especializar en pastelería, panadería, también hay distintas técnicas para aprender, nuevas tecnologías. No paras nunca de aprender, siempre hay cosas nuevas, estás siempre en constante aprendizaje, es una profesión muy dinámica y versátil.