Comida, alimentación, vejeces e identidades

Daniela Abraham no es nueva en nuestro espacio. Es esa amiga nutricionista que nos ayuda a tocar un tema que en la vejez, tiene sus matices: la alimentación. No tengo demasiado espacio para introducirla. Cada palabra de más nos obliga a recortar la entrevista que mantuvo con ella “El Gringo”. Cierro esta presentación con el remate de la nota “Nutrir y nutrirnos en la vejez” que escribí en el 2018 cuando la entrevistamos por primera vez: “No hay otra queridos, queridas envejecientes, si queremos disfrutar de la comida, transformar algunos hábitos y cuidar de nuestra salud, hemos de volver a comer con otros, aún cuando no estén. Pensarlos todo lo transforma. La historia recupera su lugar y el encuentro se vuelve tradición y la tradición legado”.

Bon appetit

Porota.

La primera palabra que titila en mi cabeza es excusa. Y la segunda es comida. Y creo que son dos significantes que se abrazan, se propician, se intercalan. En nuestra sociedad la comida suele ser la mejor de las excusas para el encuentro con otros y otras. Y en otras ocasiones se invierte la carga y los encuentros sirven de excusa para la comida y el acto maravilloso de cocinar.

En general siento que mi vida se estructura en torno a la comida. Mi sensación no es ni original ni novedosa pero tampoco puedo cometer el pecado de la generalización.

Vuelvo a la primera palabra: nadando en la web me encontré con que el 28 de mayo es el Día Mundial de la Nutrición, una fecha que se conmemora con el objetivo de concientizar sobre uno de los pilares fundamentales de la salud del organismo. ¿Ven cómo se abrazan las palabras?

Me contacté con Daniela Abraham, una amiga de El Club de la Porota para dialogar sobre alimentación, comida, cocina y tradiciones. Daniela es una eminencia: Doctora en Ciencias de la Salud y Licenciada en Nutrición. Se desempeña como docente en la Cátedra de Epidemiología General y Nutricional de la Escuela de Nutrición, Facultad de Ciencias Médicas, UNC. Es docente de posgrado del módulo de formación en Nutrición Clínica en Gerontología de la especialización en Nutrición Clínica de la Universidad Católica de Córdoba. Se ha desempeñado en el área de la nutrición y epidemiología comunitaria con principal foco Trayectorias y Dinámicas Alimentarias de Personas Mayores, en modalidades de envejecimiento y cuidado. Y su currículum sigue y sigue.

Una de las primeras imágenes que se me venían a la mente hablando de alimentación y de vejeces era la de mis tías, abuelas y bisabuela: toda una vida cocinando. No se enfermaban casi nunca. No iban al médico. Vivieron, todas, más de 90 años. Y los interrogantes empezaron a surgir, a rebotar en las paredes: ¿antes las personas se alimentaban “mejor”?, ¿cómo ha influido el consumo de alimentos ultraprocesados en la salud de los pueblos?, ¿la comida es solo un plato de alimento?, ¿comer es igual que alimentarse? El universo que me abrió Daniela al expresarle mis desordenados interrogantes fue revelador: “Para empezar, conviene entender no sólo la función fisiológica que tiene la alimentación, esto de poder conservar la vida para alimentarnos, sino también la función social de la alimentación, ese rol que tiene la alimentación, que toma mucha más relevancia en las personas adultas mayores, porque sabemos que ellos son los que conservan esta identidad cultural alimentaria en la sociedad, o también como le decimos, acervo sociocultural, este conocimiento que se transmite de generación en generación”.

Identidad alimentaria, transmisión de saberes, acervo sociocultural. Cada concepto que Daniela desarrolla amplía mi avenida de conocimientos y abre nuevas calles. Le transmito la imagen de mis abuelas, mis ancestros y le pregunto sobre la alimentación de las personas mayores de hoy: “Las personas adultas mayores de 80 años en adelante llegaban a esa edad con mejores condiciones de bienestar, calidad de vida, menos consumo de fármacos y/o menor tiempo de ese consumo de medicamentos. Y hablando en relación lo que es comorbilidad y factores de exposición se pueden notar estos factores porque muchas personas habían vivido más tiempo en el campo y eso había hecho que consumieran alimentos menos industrializados, menos procesados, incluso entre ese grupo yo encontré que eran quienes cocinaban más alimentos, preparaciones, platos caseros, tenían huerta en su casa algunos de ellos. En cambio, las personas adultas mayores entre 60 y 80 de manera más precoz, más temprano, dependían de algún tipo de medicación por tener alguna patología, alguna enfermedad no transmisible como diabetes, hipertensión, colesterol elevado, alguna insuficiencia cardíaca, etc.

Gringo Ramia: Entonces, ¿antes se comía mejor?

Daniela Abraham: Yo creo que la respuesta es que antes se comía más fresco, menos procesado y se sabe que los alimentos frescos, frutas, verduras frescas obtenidas sin elaboración, las preparaciones caseras son mejores, hoy ya hay evidencia de eso, yo siempre les digo a los adultos mayores: pensemos en ese paquetito que tenemos en la mano, de donde viene ese alimento, que ingredientes tiene, cuantos ingredientes tiene, a qué nos hace acordar ese olor a algo. Si todas esas preguntas no las podemos ir respondiendo quiere decir que ese alimento no sabemos de donde proviene, por lo tanto es un alimento o es un producto alimenticio”.

GR: ¿Qué es “alimentarse saludablemente”?, ¿toda comida es alimento?

DA: La epidemia actual que tenemos de sobrepeso y obesidad, principalmente en las personas adultas y en los niños que ha crecido enormemente, no necesitan respuestas mágicas sino que muchas de ellas están en esos saberes presentes en nuestros adultos mayores de nuestra sociedad, de nuestra población, en las prácticas que ellos tenían cuando eran chicos, cómo cultivaban, cómo elaboraban los platos, cómo combinaban esos ingredientes o cómo los saborizaban: ahí hay muchas de las respuestas a esos perfiles de salud epidemiológicos que hoy predominan en la población que se ha alimentado 100% de alimentos industrializados.

GR: ¿Cuáles son las principales necesidades nutricionales de los adultos mayores?

DA: “Se sabe que el proceso de envejecimiento genera modificaciones fisiológicas en el cuerpo, en los cuerpos de las personas, pero también se sabe que bien estimuladas, manteniendo su vida social, principalmente lo que es la movilidad de esa persona, la autonomía, todos esos cambios fisiológicos pueden ir acompañados de estrategias que no deberían alterar la alimentación y el proceso de alimentación de la persona adulta mayor. Sin embargo, hay requerimientos que cambian, como la necesidad de mayor consumo de proteínas, principalmente porque la persona adulta mayor en su proceso de envejecimiento, empieza a perder lo que es la masa muscular y mantenerla es necesaria para poder mantener esa movilidad, esa autonomía y de alguna manera evitar condiciones que puedan llevar a la fragilidad de la persona adulta mayor. Lo mismo con lo que es el requerimiento energético, calórico, también hay que observar mucho cómo se acompaña eso, principalmente que no esté vinculado con lo que es alimentos procesados, azúcares simples, porque ese tipo de energía no permite acompañar a la sostenibilidad de este cuerpo”.

GR: ¿Cuáles son los mejores consejos para organizar esta alimentación del día?

DA: “El mejor consejo es primero ocuparse, poder encargarse de ir a buscar esos alimentos que necesitamos comer todos los días, frescos, en el barrio, donde socializo, salgo a buscarlos y aparte me ocupo de mi alimentación. Son tres puntos muy importantes en la persona adulta mayor. Y acá entra en juego también algo muy importante que hablamos de lo que es la comensalidad, no es lo mismo comer solo que comer con otro, pero ese comer solo también puede ser interpretado de distintas maneras. Uno de los resultados que veíamos y que estamos profundizando en este momento, es el tema de la comensalidad privada o domiciliaria y la comensalidad pública excepcional que se le llama, donde veíamos que las personas que comían solas no tenían apetito o ese recuerdo de comer sola les hacía recordar a las personas que no estaban, se generan angustias, se saltean comidas y eso predispone a la persona a tener un tipo de vulnerabilidad en cuanto a la alimentación. La desnutrición es el principal factor de vulnerabilidad en la persona adulta mayor, más que la obesidad y el sobrepeso. Cuando la persona empieza a bajar de peso, eso lo predispone mucho más y aumentan mucho más las tasas de morbilidad y mortalidad”.

La charla con Daniela tuvo la magia de los olores de la comida: entran al sistema, provocan magia, explotan los sentidos y abren nuevos horizontes.

Del Gringo Ramia para El Club de la Porota